Chleb z Vermont
/wg Jefreya Hamelmana
Zaczyn
140 g mąki pszennej chlebowej typ 750 ( czasami używam typ 650 )
30 g zakwasu żytniego ( dokarmionego na 12 godzin przed pieczeniem )
170 g wody
Wszystkie składniki zaczynu wymieszać ze sobą, przykryć szczelnie ściereczką kuchenną i zostawić na 12 godzin ( najlepiej na noc ).
Ciasto właściwe
680 g mąki pszennej chlebowej typ 750 lub 650
90 g mąki żytniej razowej typ 2000
420 g wody
20 g soli
Do miski przełożyć mąkę pszenną i żytnią, dodać zaczyn i wodę. Wymieszać krótko ( tylko do połączenia się składników ) i odstawić na 20-60 minut. Po upływie danego czasu posypać ciasto solą i wyrabiać ciasto przez 2-3 minuty na niskich obrotach robota.
Ciasto chlebowe przykryć ściereczką kuchenną i odstawić na 2,5 godziny w ciepłe miejsce. Co 50 minut ciasto przełożyć na stolnicę, rozpłaszczyć i złożyć w kopertę.
Z tak przygotowanego ciasta uformować bochenek albo dwa – ja zawsze dzielę ciasto na pół i z jednej części formuję okrągły bochenek, a z drugiej podłużny bochen, który wkładam do keksówki wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką. Okrągły bochenek wykładam na ściereczkę kuchenną obficie obsypaną mąką i wkładam na czas wyrastania do durszlaka. Jeżeli posiadacie koszyk do wyrastania pieczywa to włóżcie do niego uformowane ciasto chlebowe.
Bochenki odstawić do wyrośnięcia na około 2-2,5 godziny. Garnek żeliwny albo patelnię żeliwną czy też kamień do pizzy nagrzać w piekarniku do 220 stopni i przełożyć na nie wyrośnięty, okrągły bochenek chleba. Naciąć go ozdobnie i wstawić go do nagrzanego piekarnika. Bochenek w podłużnej blaszce wstawiam po prostu, bez nagrzewania do gorącego piekarnika. Piec najlepiej z funkcją pary ( u mnie 25% ) ale jeżeli macie prostszy model bez tej opcji to warto wstawić na dno piekarnika naczynie żaroodporne z wrzącą wodą lub wrzucić kilka kostek lodu. Piec około 40 minut. Upieczony chleb postukany w spód powinien wydać głuchy odgłos.
